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中新网上海1月23日电 题：老上海小年手作桂花糕 浓缩甜蜜年味
作者 范宇斌
1月23日恰逢南方小年，上海万佛寺举行手作素点贺新春活动。上海十大名厨、中式面点高级技师邓修青当起导师，指导当地居民和志愿者制作桂花糕，一同传递幸福甜蜜的年味。
桂花糕被誉为“江南甜点之冠”。“糕”谐音“高”，“新年吃糕步步高”是上海人记忆中不可或缺的年俗。
“江南盛产糯米和桂花，桂花糕成为江南独特的味道。”邓修青做糕点已有48年，只见他驾轻就熟，示范起桂花糕的制作过程——1000克糯米粉与540克糖粉混合均匀，逐渐加入1050克纯净水，顺着同个方向搅拌成浓稠的米浆，便可装盒等待蒸制。
“虽然桂花糕主料简单，但选材很关键，糕的好坏取决于糯米粉的品质，制作上要考究糯米粉和水的比例，蒸制过程火候要掌握得当。”邓修青说。
随着香气四溢、雪白如玉的糕出锅，再抹上桂花糖，等待冷却后，邓修青便将桂花糕切成半透明的菱形，在盘中拼成花朵模样。
邓修青介绍，糕主要分为松质糕、粘质糕两大类，松质糕松软多孔，如定胜糕；桂花糕则是粘质糕的代表。“桂花糕的奇妙之处在于糕粘得住盘、粘得了筷，但就是不粘牙。”
当地居民和志愿者相聚一堂，也上手做起了桂花糕。志愿者王晓惠是做糕“新手”，根据师傅传授的配方和经验，她觉得“似乎不是特别难做，但每一道步骤都需要用心”。
“糕一入口，心里甜蜜蜜的。”王晓惠认为，无论时代如何变化，上海人新年吃糕的传统都应该传承下去。
长江中下游地区是世界栽培稻起源地之一，形成独特的糯稻文化。上海一带自古是鱼米之乡，当地百姓制作出丰富的糯米食品，糕是其中的典型代表。除了桂花糕，还有崇明糕、奉贤方糕、枫泾状元糕、叶榭软糕、练塘焋糕、颛桥桶蒸糕、条头糕……各式糕点不胜枚举。
新春将至，沪上老字号的糕点总是供不应求，人们忘不了的还是这种老味道。许多游客来到上海，都会品尝传统糕点，感受这份独特的江南韵味。
时至今日，桂花糕逐渐从岁时食物向大众点心转变。与此同时，上海糕点师傅正在不断创新更多元的口味。
“传承不守旧，创新不忘本，老味道也可创造新口味。糕在制作过程中，加入枣泥就是枣泥糕、加入抹茶就是抹茶糕、加入红豆就是红豆糕，还可在糕中包入水果、奶油等馅料。”邓修青最近研发了椒盐糕，两边是粘质糕，中间是松质糕，配上椒盐、核桃碎、黑芝麻，丰富了口感，也更符合年轻人追求低糖饮食的口味。
如今，各式“网红食品”层出不穷，但糕点在上海美食中始终占据一席之地。其意义也早已超越食物本身，成为一种情感寄托和文化传承，亦是不少上海籍海外侨胞的乡愁滋味。
“糕是一种与记忆绑定的老味道。”在邓修青看来，“糕虽小，情却深，大家聚在一起做糕、吃糕、分享糕，传承年俗年味，许下美好愿望，心中十分甜蜜。”
当日，上海万佛寺法师和志愿者还为春节假期留沪过年、坚守岗位的环卫工人送去桂花糕，传递这份甜蜜。(完)
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1996
